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Ricette marmellate: storia e geografia dei sapori

Origini della marmellata

La marmellata, desiderio e cruccio dei più golosi, ha origine, secondo alcuni documenti, addirittura nel Medioevo e deriva il proprio nome dal portoghese “marmelo”, che significa mela cotogna. Questo termine ricorre anche in numerosi scritti dell’Antica Grecia, dove l’espressione “melimelon”, mela di miele, veniva utilizzata per definire la conserva ottenuta bollendo le mele cotogne con il miele.
Al tempo di Roma antica risalgono anche prodotti molto simili alla marmellata, costituiti da frutta intera immersa in vino passito, vino cotto, mosto o miele.

In generale, le marmellate sono nate dall’esigenza di conservare la frutta, raccolta in stagione, in modo da poterla gustare nei periodi in cui è difficile da trovare: nei tempi in cui i sistemi di refrigerazione erano praticamente assenti, la cottura e la presenza di zucchero assicuravano una lunga conservazione.

ricette di marmellate e confettureOccorre fare una distinzione tra marmellata e confettura: il principio della preparazione di entrambe risulta praticamente identico, ma mentre con marmellata si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti quali (arancia, mandarino, limone e così via), la confettura indica lo stesso composto ottenuto però con altri tipi di frutta (e talvolta anche verdura).
Attualmente in Italia esiste una grandissima varietà di marmellate e confetture che va dalle più conosciute ottenute dagli agrumi a quelle più inaspettate come la confettura di rabarbaro.

Geografia dei sapori: percorso lungo lo stivale

Spostandoci lungo la nostra penisola, i prodotti tipici cambiano e così anche per le marmellate è stato riconosciuto un elenco ufficiale che attribuisce ad ogni zona d’Italia, la conserva tradizionale che lo caratterizza.

  • Il Sud Italia, grazie alle alte temperature, non può che essere rinomato per le marmellate di agrumi. Tra le più note, la marmellata di limoni in Sicilia, di arance e di mandarini in Calabria e di mele cotogne e fichi in Puglia. In queste terre gli agrumeti sono vasti e possono godere di un sole caldo e instancabile.
  • Il Centro Italia offre una vasta gamma di confetture di uva, in particolare in Abruzzo (dove troviamo l’uva di Montepulciano), mentre in Lazio e nelle Marche tipica è la confettura di castagne, anche chiamata marronata o marronita.
  • Al Nord Italia, grazie al clima umido, sono i frutti di bosco i prodotti più utilizzati per le marmellate. Si trovano ottime confetture di mirtilli, di lamponi e di fragole in Friuli Venezia Giulia, mentre il prodotto agroalimentare tradizionale del Trentino alto Adige è la marmellata di more e quella di ribes.

Proprietà delle marmellate

Le marmellate sono considerate un prodotto immancabile durante le nostre colazioni o le nostre merende e rappresentano un alimento ad alto valore energetico perché contengono zuccheri, vitamine, valori nutritivi, potassio, sali minerali e cellulosa. Sono anche di più facile digestione rispetto alla frutta fresca, perché correggono l’acidità dello stomaco e aiutano alla guarigione da affezioni epatiche.

Purtroppo, la produzione di marmellate e confetture è una tradizione che tende a perdersi nel tempo. L’impiego di articoli locali e la pluriennale costanza delle tecniche di trasformazione, provenienti da antiche ricette di marmellate, rendono tali prodotti particolarmente apprezzati oggi. Per questo motivo è augurabile che l’alto livello di un prodotto così ben affermato in Italia non cambi in futuro.